ArticlePDF Available Abstract and FiguresBuah tomat memiliki kadar air tinggi yang menyebabkan buah tomat cepat mengalami kerusakan. Tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Selain aktivitas metabolisme kerusakan dapat juga disebabkan kontaminasi mikroba, pengaruh suhu, udara dan kadar air Santoso, 2006. Oleh karena itu perlu dijaga mutu dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. Salah satu cara untuk megatasi kendala tersebut adalah dengan pengemasan dan pengaturan atmosfir disekeliling produk. Cara paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk dan melakukan pengemasan dengan kemasan plastik Rahmawati, 2010. Pemilihan jenis kemasan yang baik dan penyimpanan dalam udara yang terkendali dapat memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi terhadap mutu buah tomat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode ekperimen. Penelitian menggunakan dua jenis kemasan plastik dan komposisi O2 = 3-6 % dan CO2 = 5-8% serta penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis kemasan plastik Wrap dan plastik Polypropilen dalam penyimpanan atmosfir termodifikasi berpengaruh terhadap laju respirasi, total padatatan terlarut, susut bobot dan vitamin C buah tomat sedangkan terhadap nilai kekerasan dan umur simpan tidak berpengaruh Content may be subject to copyright. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. PENGARUH JENIS KEMASAN PADA PENYIMPANAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI BUAH TOMAT Ifmalinda Program Studi Teknik Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Andalas E-mail ifmalinda_1273 ABSTRAK Buah tomat memiliki kadar air tinggi yang menyebabkan buah tomat cepat mengalami kerusakan. Tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Selain aktivitas metabolisme kerusakan dapat juga disebabkan kontaminasi mikroba, pengaruh suhu, udara dan kadar air Santoso, 2006. Oleh karena itu perlu dijaga mutu dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. Salah satu cara untuk megatasi kendala tersebut adalah dengan pengemasan dan pengaturan atmosfir disekeliling produk. Cara paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk dan melakukan pengemasan dengan kemasan plastik Rahmawati, 2010. Pemilihan jenis kemasan yang baik dan penyimpanan dalam udara yang terkendali dapat memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi terhadap mutu buah tomat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode ekperimen. Penelitian menggunakan dua jenis kemasan plastik dan komposisi O2 = 3-6 % dan CO2 = 5-8% serta penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis kemasan plastik Wrap dan plastik Polypropilen dalam penyimpanan atmosfir termodifikasi berpengaruh terhadap laju respirasi, total padatatan terlarut, susut bobot dan vitamin C buah tomat sedangkan terhadap nilai kekerasan dan umur simpan tidak berpengaruh . Kata kunci-Buah Tomat, Jenis Kemasan, Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi PENDAHULUAN Tomat Lycopersicum escuentum Mill merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang cukup menjanjikan. Tomat baik dalam bentuk segar maupun olahan memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Tomat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari Astawan, 2008. Buah tomat umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Tomat merupakan buah yang cepat mengalami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Hal ini juga disebabkan karena produk hortikultura ini merupakan struktur hidup yang masih mengalami perubahan kimia dan biokimiawi yang diakibatkan aktivitas metabolisme. Oleh karena itu perlu dijaga mutu dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. Salah satu cara untuk megatasi kendala tersebut adalah dengan pengemasan dan pengaturan atmosfir disekeliling produk. Selain mengalami proses respirasi, setelah panen tomat akan mengalami pelayuan akibat adanya proses transpirasi. Untuk menghindari hal ini dapat dicegah dengan jalan menaikkan kelembaban nisbi udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerak udara dengan menggunakan kemasan. Berkembangnya teknologi pengemasan, sekarang sudah banyak pengemasan diperkanalkan untuk melindungi produk dan menambah daya tarik bagi konsumen dengan harga yang relatif murah dan mudah diperoleh. Sejak plastik dikenal masyarakat luas, berbagai kemasan plastik kini berhasil dibuat dalam negeri. Penggunaan bahan plastik sebagai bahan pengemas bertujuan melindungi, mengawetkan dan menampilkan produk agar menarik. Beberapa jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan dan mudah diperoleh adalah Polypropilen. Plastik Polypropilen ini merupakan pilihan bahan plastik terbaik karena plastik jenis ini memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak serta daya tembus uap yang rendah, cocok digunakan untuk pengemasan sayur dan buah. Polypropilen memiliki densitas yang rendah dan memiliki titik lunak lebih tinggi dibandingkan Polyetylen, permeabilitas sedang, tahan terhadap bahan kimia Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, Maret 2017, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019 Ifmalinda ================================================================================ 2 Rochman, 2007. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi konsentrasi terhadap masa simpan dan mutu buah tomat. METODOLOGI PENELITIAN A. Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan bulan September 2016 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. B. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat yang dipanen pada umur petik 90 hari dan dipilih yang bentuknya sempurna, sehat, tidak cacat atau luka, dan ukuran relatif seragam. Bahan lain yang digunakan adalah kemasan plastik polypropylen PP, plastik wrapping, lilin malam, Gas O2, CO2, dan N2, bahan untuk pengukuran vitamin C. Peralatan yang digunakan adalah tabung gas O2 dan CO2 kertas label, stoples kaca, selang plastik, timbangan, handle oxygen dan carbon dioksida analyzer untuk mengukur komposisi gas CO2 dan O2, mesin pendingin refrigerator, Force gauge untuk mengukur tingkat kekerasan, dan refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, dan injektor gas. C. Prosedur Penelitian Penelitian ini menggunakan komposisi O2 = 3-6 % dan CO2 = 5-8%. Sampel dimasukan ke dalam stirofom yang dikemas dengan plastik kemasan polypropilen dan plastik wrapping kemudian dimasukan gas O2 dan CO2 sesuai dengan konsentrasi yang ditentukan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap 4 jam, untuk pengukuran laju respirasi dan pengamatan untuk susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut dan kadar vitamin C dilakukan setiap 1x 24 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Laju Respirasi Buah Tomat Berdasarkan dari hasil pengamatan, laju respirasi buah tomat dalam dua jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi selama proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Laju Resprasi Buah Tomat dalam Dua Jenis kemasan pada Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16Laju Respirasi mg/kg/jamLama Penyimpanan HariPlastik WrapPlastik PP Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, Maret 2017, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019 Ifmalinda ================================================================================ 3 Pada gambar terlihat bahwa jenis kemasan berpengaruh terhadap laju respirasi buah tomat. Laju respirasi cendrung mengalami kenaikan baik pada kemasan plastik Wrap maupun plastik Polypropilen. Pada penyimpanan dalam plastik Wrap nilai respirasi lebih rendah dibandingkan dalam kemasan plastik Polypropilen. Hal ini disebabkan oleh sifat plastik yang berbeda. Plastik Polypropilen memiliki densitas dan tingkat lunak yang tinggi dan plastik Wrap memiliki daya tembus yang lebih besar sehingga kehilangan udara juga lebih besar. Husna, 2008, menyatakan bahwa tingginya nilai respirasi dipengaruhi oleh meningkatnya suplai oksigen yang diterima produk. Dimana jika jumlah oksigen lebih dari 20% respirasi, maka hanya sedikit yang berpengaruh terhadap umur simpan dan bila konsentrasi CO2 tinggi dapat memperpanjang masa simpan produk. Terbatasnya O2 mengakibatkan perombakan klorofil tertunda, laju pembentukan asam askorbat berkurang sehingga umur simpan produk lebih lama. Selain O2 dan CO2, yang berpengaruh terhadap metabolisme dalam menghambat laju respirasi seperti dalam penelitian Basuki et al., 2010 Pada akhir penyimpanan terlihat bahwa laju respirasi buah tomat cendrung semakin menurun, hal ini disebabkan karena cadangan energi dari tomat yang disimpan telah sedikit atau dengan kata lain proses metabolisme sedang menuju fase kebusukan. Jenis kemasan pada laju respirasi tidak berpengaruh terhadap umur simpan buah tomat. B. Susut Bobot Buah Tomat Hasil pengamatan susut bobot buah tomat dalam dua jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi terlihat pada Gambar 2. Gambar 2. Susut Bobot Buah tomat dalam Dua Jenis Kemasan pada Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Nilai susut bobot pada plastik Polypropilen menunjukan nilai yang fluktuatif dibandingan dengan kemasan dengan plastik Wrap, hal ini disebabkan sifat plastik yang berbeda dan adanya kebocoran plastik selama penyimpanan. Bobot buah tomat selama proses penyimpanan mengalami penurunan dan persentase susut bobot mengalami kenaikan sebanding dengan lama penyimpanan. Susut bobot terjadi karena pada proses respirasi terjadi proses secara kimiawi antara O2 dan karbohidrat dengan menghasilkan CO2 dan H2O uap air yang dilepaskan ke udara. Nilai susut bobot pada plastik wrap mengalami penurunan selama penyimpanan, hal ini disebabkan plastik wrap daya tembus lebih besar dan memudahkan untuk masuknya udara luar sehingga menganggu komposisi O2 dan CO2nya. Qantiyah 2004, mengemukakan produk segar kehilangan air sebesar 10%. Kehilangan susut bobot disebabkan karena proses transpirasi dan repirasi pada buah. Susut 11Susut BobotLama Penyimpanan HariPlastik WrapPlastik PP Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, Maret 2017, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019 Ifmalinda ================================================================================ 4 bobot juga disebabkan hilangnya air dari kemasan ke lingkungan, yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan, dan kehilangan CO2selama respirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan susut bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air yang banyak akan menyebabkan pelayuan dan pengkeriputan Muchtadi, 1992. Modifikasi atmosfir akan menyebabkan proses respirasi terhambat, sehingga dapat menekan kehilangan substrat dan kehilangan air. Salah satu penyebab kehilangan bobot buah-buahan adalah proses transpirasi, penyusutan bobot buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan makanan karena proses respirasi Kader dan Moris, 1992. Jenis kemasan berpengaruh terhadap susut bobot buah tomat. Penyimpanan dengan bahan plastik dan sifat plastik yang digunakan juga berbeda terutama permeabilitasnya yang memungkinkan zat dapat keluar atau masuk dalam kemasan plastik ini Batu dan Thomson, 1998. C. Tingkat Kekerasan Buah Tomat Hasil pengamatan tingkat kekerasan buah tomat dalam dua jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi terlihat pada Gambar 3. Jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap tingkat kekerasan buah tomat. Kekerasan merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan tingkat kematangan suatu produk pertanian terutama buah-buahan. Buah-buahan yang mengalami proses kematangan cendrung memiliki tingkat kekerasan yang lebih lunak dibandingkan sebelum proses pematangan. Gambar 3. Tingkat Kekerasan Buah tomat dalam Dua Jenis Kemasan pada Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Tingkat kekerasan buah tomat dari hasil pengamatan terlihat bahwa selama penyimpanan dari awal simpan sampai dengan akhir penyimpanan menunjukan penurunan baik dalam plastik Wrap maupun plastik Polypropilen. Hal ini disebabkan pemecahan senyawa pectin yang menyebabkan tekstur buah menjadi lunak Kartasapoetra, 1994. Tingkat kekerasan buah berhubungan dengan sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis sebagai pelindung luar buah. Pertukaran gas, kehilangan air, kerusakan mekanis, ketahanan terhadap tekanan dan perubahan kekerasan semuanya dimulai dari permukaan buah Chaudhary, et al., 2006. Agus et al., 2007 serta Rohmana 2000 menambahkan bahwa daging buah menjadi empuk karena adanya degradasi pectin dan hemiselulosa pada buah. Selama proses pematangan dan penyimpanan buah sebagian propektin tidak larut dalam air berubah menjadi pectin yang larut dalam air sehingga menurunkan daya kohesi dinding sel yang 0246810120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17Tingkat KekerasanLama Penyimpanan Hariplastik Wrappplastik PP Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, Maret 2017, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019 Ifmalinda ================================================================================ 5 mengikat sel satu dengan yang lain akibatnya kekerasan buah akan menurun dan buah menjadi lunak Afrazak, 2014. D. Total Padatan Terlarut Buah Tomat Hasil pengamatan total padatan terlarut buah tomat dalam dua jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi terlihat pada Gambar 4. Jenis kemasan berpengaruh terhadap total padatan terlarut, pada plastik Wrap nilai total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan buah tomat berada dalam kemasan plastik Polypropileh, hal ini disebabkan oleh sifat plastiknya. Plastik Polypropilen mempunyai ketahanan untuk melindungi lebih besar dibandingkan plastik wrap yang lebih tipis. Gambar Padatan Terlarut Buah tomat dalam Dua Jenis Kemasan pada Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Total padatan terlarut buah tomat sejak mulai hari pertama penyimpanan mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan. Hal ini terlihat penyimpanan dalam kemasan plastik Polypropilen mengalami bentuk grafik fluktuatif. Nilai total padatan yang bervariasi ini diduga disebabkan oleh tingkat kematangan buah yang tidak seragam. Kematangan buah yang tidak seragam menyebabkan aktifitas respirasi yang abnormal sehingga proses pemecahan gula sederhana bervariasi. Perubahan kadar total padatan terlarut secara umum selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin mengalami peningkatan pada titik maksimal kemudian mengalami penurunan sampai hari terakhir penyimpanan mendekati buah mengalami kebusukan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Biale dan Young 1971 yang menyatakan bahwa kecendrungan yang umum ialah mula-mula terdapat kenaikan kandungan gula yang tinggi yang kemudian disusul dengan penurunan, pada buah klimaterik keadaan seperti ini menjadi penandanya. Terdapatnya perbedaan nilai total padatan terlarut pada jenis kemasan yang berbeda disebabkan daya tembus masing-masing plastik berlainan sehingga laju respirasi yang mempengaruhi total padatan terlarut tomat itu menjadi berbeda Hasanah, 2009. Perubahan total padatan terlarut pada awal penyimpanan menunjukan peningkatan. Hal ini disebabkan kadar gula selama penyimpanan cendrung meningkat. Pernyataan tersebut sesuai dengan penelitian Hakim et al., 2012 total gula selama penyimpanan cendrung meningkat yang disebabkan asam-asam organik selama proses penyimpanan akan diubah menjadi gula. Wills et al., 1981 peningkatan total padatan terlarut terjadi pada suhu ruang disebabkan karena suhu tinggi dapat mempercepat reaksi kimia antaralaian pemecahan karbohidrat oleh aktifitas enzim. 01234567890 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17Nilai Total Padatan Terlarut BrixLama Penyimpanan HariPlastik WrapPlastik PP Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, Maret 2017, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019 Ifmalinda ================================================================================ 6 E. Vitamin C Hasil pengamatan vitamin C buah tomat dalam dua jenis kemasan pada penyimpanan atmosfir termodifikasi terlihat pada Gambar 5. Jenis kemasan berpengaruh terhadap vitamin C, hal ini disebabkan oleh sifat plastiknya. Gambar 5. Vitamin C Buah Tomat dalam Dua Jenis Kemasan pada Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Kandungan vitamin C buah tomat sejak mulai hari pertama penyimpanan mengalami fluktuatif baik dalama kemasan platik Wrap maupun dalam kemasan platik Polypropilen hingga akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan selama penyimpanan vitamin C mempunyai sifat yang tidak stabil, mudah teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dapat dipercepat oleh panas, itu sebabnya pengaturan suhu dan cara penanganan tomat akan membantu pertahankan vitamin C Martin et al., 1981. Terdapatnya perbedaan kadar vitamin C pada jenis kemasan yang berbeda disebabkan daya tembus masing-masing plastik berlainan sehingga laju respirasi yang mempengaruhi kadar vitamin C tomat itu menjadi berbeda Hasanah, 2009. Jenis plastik Polypropilen merupakan pilihan yang baik karena plastik jenis ini memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak serta daya tembus uap yang rendah, dan cocok digunakan untuk pengemasan sayuran dan buah Rochman, 2007. KESIMPULAN Jenis kemasan plastik wrap dan plastik Polypropilen berpengaruh terhadap laju respirasi, total padatan terlarut, susut bobot dan vitamin c buah tomat pada penyimpanan atmosfir termodifikasi. Jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap nilai kekerasan dan umur simpan buah tomat. DAFTAR PUSTAKA Afrazak., J. Erma, P. Dan Endang, K. 2014. Pengaruh Plastik Low Density Polyethylen LPDE, Hihg Density Polyetylene HDPE dan Polipropilen PP Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro Semarang, Volume XXII, No 155. 01020304050607080012345678910 11 12 13 14 15 16Vitamin CLama Penyimpanan HariPlastik WrapPlastik PP Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, Maret 2017, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019 Ifmalinda ================================================================================ 7 Agus, P., Widdi U., dan Isyuniarto. 2007. Pengaruh Lama Waktu Ozonisasi terhadap Umur Simpan Buah Tomat Lycopersicum esculentum Mill. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan 237-239. Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Sayuran. Jakarta Dian Rakyat. h 138-43. Basuki E, Parudianto A, Wilianto U. 2010. Pengaruh Konsentrasi NaOH Kualitas Mangga CV Madu Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Plastik Polietilen. Jurnal Agrotecnos Vol 20. No 1, 31-40. Batu, A and AK. Thompson. 1998. Effec of Modified Atmsphere Packaging on Post Harvest Qualitics of Pink Tomatoes. Jurnal of Agriculture and Forestry hal. 22. Biale, J. B. Dan Young. 1971. The Avocado Pear. Dalam Hulme, The Biochemistry of Fruit and Their Produce. Vol 2. Academic Press. London. Chaudary, Sharma Shakya anda Gautam 2006. Effect of Plant Growth Regulators on Growth, Yield and Quality of Chilly Capsicum annum L. at Rampur. Journal of the Institute of Agriculture and Animal Sicience. Chitwan. Hasanah, U. 2009. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya sebagai Edible Coating untuk Memperpanjang Umusr Simpan Paprika Capsicum annum varietas Sunny. [Tesis]. Bogor. Institut Pertanian Bogor 97. Hakim, A. Md. K Islam, Md. Ibrahim, Md Ara and F. Haque. 2012. Status of The Bahvioral Pattern of Biochemical Properties of Banan in The Storage Condition. International Journal of Bioscience IJB. Vol. 28 83-94. Husna, I. 2008. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Pengemasan Terhadap Kesegaran Brokoli. [Skripsi] Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang. Hal 67. Kader, dan L. L. Morris. 1997. Relative Tolerance of Fruits and Vegetables to Elevated CO2 dan Reduce O2 Levels. Michighan State University. Hort. Report 28 260. . California 94022. Lange Meadsical Publicatins hal 21. Kartasapoetra, Tenologi Penanganan Pasca Panen. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Martin, 1981. Hapers Review of Biochemistry Los Altos Rahmawati, Maulida. 2010. Pengemasan pada Buah sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian 6 2 45-49. Rohmana. 2000. Aplikasi Zat Pengatur Tumbuh dalam penanganan Pascapanen Pisang Canvendish Musa Canvendishhii L.. Bogor Insitutut Pertanian Bogor. Roys R, RC Annantheswaran and RB Beelman. 1995. Fresh mushroom quality asaffected by modified atmosphere packaging. J. Food. Sci. 60 2 334-340. Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan Fakultas UWIGA. Malang, hal 27. Wills, Lee, Glasson and E, 1989. Postharvest and Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. Van Nostrand Reinhold. New York. Wills, Lee, Glasson and E, 1981. Postharvest and Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. South China Printing Co., Hongkong ... One of the packaging techniques that can be done for vegetables is to use plastic wrap. In a study conducted by Ifmalinda 2017, it showed that packaging using plastic wrap could further suppress the respiration rate of tomatoes by limiting the oxygen that would enter the tomatoes. Plastic wrap packaging also prevents large amounts of tomato weight loss, maintains the texture and firmness of tomatoes, and extends shelf life. ...p>Vegetables are classified as food ingredients that are easily wilted and easily damaged so that vegetables that have been harvested must be marketed and consumed immediately. At room temperature, the freshness of leaf vegetables can only last for 12 hours. For this reason, proper postharvest handling is needed to maintain quality and extend the shelf life of these commodities, including ozone technology ozonization. Ozone is able to shed pesticide and bacterial contamination as well as heavy metals attached to the surface of fruit or vegetables, making it safe for consumption for health. Vegetable cultivation by productive communities as micro-entrepreneurs has developed quite a lot. The problem that still occurs is the lack of efforts to extend the shelf life of vegetables that can increase consumer preferences for spinach. The “Mutiara Organik” Farmer Group in Sumberejo Village, Ngablak District, Magelang Regency made these efforts by cultivating vegetables and applying ozonation. The program begins with the introduction of packaging technology and continues with the presentation of permits from the Ministry of Health for ozonized organic vegetables. This program provides farmers with a set of production tools and packaging. The analysis also shows that ozone treatment provides higher efficiency, because it can reduce weight loss compared to Japanese spinach without ozone treatment. In addition, ozone treatment has the potential to increase vegetable productivity and quality. Keywords ozonization; shelf life; vegetables

pesanankrispi tersebut hanya diterima pada saat libur lebaran dan libur sekolah saja. Pengemasan masih dilakukan secara sederhana, yaitu dengan menggunakan plastik jenis polyethilen (PE). Plastik jenis PE ini jika digunakan pada produk yang berminyak, maka minyak akan merembes keluar dan dalam jangka waktu lama akan melekat dengan produk.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kualitas dangke berbahan dasar susu. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL Faktorial, yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis kemasan daun pisang, polipropilen dan aluminium foil dan lama penyimpanan 1, 2 dan 3 hari. Prosedur dalam penelitian ini melalui beberapa tahapan mulai dari persiapan alat dan bahan, pemasakan dan pencampuran bahan tambahan, pendinginan, pengemasan dangke hingga penyimpanan produk dangke. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis sidik ragam yang diolah menggunakan SPSS versi 22. Parameter yang diamati yaitu analisis kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan angka lempeng total ALT kemudian uji organoleptik meliputi warna, tekstur, dan aroma. berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh terhadap kualitas dangke berbahan dasar susu sapi, perlakuan terbaik pada pengujian yaitu penggunaan kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 2 hari dan layak konsumsi. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 7 Nomor 1 Februari 2021 53 – 66 E-ISSN 2614-7858 Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Dangke The Effect Of Packaging and Long Storage To Dangke Quality Suci Rahmadani Mansur, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar, email sucidanimansur Patang, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar, email patang Andi Sukainah, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar, email Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kualitas dangke berbahan dasar susu. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL Faktorial, yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis kemasan daun pisang, polipropilen dan aluminium foil dan lama penyimpanan 1, 2 dan 3 hari. Prosedur dalam penelitian ini melalui beberapa tahapan mulai dari persiapan alat dan bahan, pemasakan dan pencampuran bahan tambahan, pendinginan, pengemasan dangke hingga penyimpanan produk dangke. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis sidik ragam yang diolah menggunakan SPSS versi 22. Parameter yang diamati yaitu analisis kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan angka lempeng total ALT kemudian uji organoleptik meliputi warna, tekstur, dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh terhadap kualitas dangke berbahan dasar susu sapi, perlakuan terbaik pada pengujian yaitu penggunaan kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 2 hari dan layak konsumsi. Kata Kunci kemasan, penyimpanan, kualitas, dangke, susu sapi Abstract This study aims to determine the effect of the type of packaging and storage time on the Quality of Milk-Based Dangke. The experimental design carried out was a Factorial Completely Randomized Design CRD, which consisted of 2 factors the type to packaging Banana leaf, Polypropylene and Aluminum foil and storage 1, 2 and 3 days. The first stage is the preparation of tools and materials. The second stage is cooking the ingredients and mixing the additives for 20 minutes. The third stage is cooling for 10 minutes. The fourth step is dangke packaging in Banana Leaf, Polypropylene and Aluminum Foil packaging. The fifth stage is storage of dangke products for 1,2 and 3 days. The data analysis technique used in this study is the analysis of variance subsequentlya was processed using SPSS version 22. The parameters observed in this study were chemical analysis including water content, protein content, fat content, ash content, total plate count ALT. And organoleptic tests include color, texture, and aroma. The type of packaging and storage time affect the quality of dangke made from cow's milk, the best treatment in testing is the use of aluminum foil packaging with a storage time of 2 days and is suitable for consumption. JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Keywords packaging, storage, quality, dangke, cow’s milk Pendahuluan Peternakan adalah bagian dari subsektor pertanian yang selalu diusahakan untuk meningkatkan kebutuhan protein hewani. Usaha peternakan yang dapat membantu menunjang kebutuhan adalah sapi perah. Produk hasil dari usaha sapi perah yaitu berupa susu. Susu adalah pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi lengkap dan seimbang, serta mutu gizi proteinnya lebih tinggi dari pada protein nabati Ridwan, 2005. Mengingat bahwa pentingnya susu untuk peningkatan kualitas SDM Indonesia, sehingga upaya meningkatkan konsumsi susu mutlak dilakukan, yaitu dengan mengolah susu dalam bentuk produk olahan pangan salah satunya produk olahan dangke Erniza, 2004. Dangke adalah produk olahan yang berbahan dasar susu sapi yang memiliki tekstur lunak yang hampir sama dengan keju dan dikenal sejak tahun 1905. Pengembangan dangke dilakukan bukan hanya meningkatkan konsumsi susu, namun dapat menjadi motivasi bagi peternak untuk tetap mengembangkan usaha peternakannya Wahniyathi, 2013. Permasalahan yang dihadapi pada produk dangke adalah mudah rusak dan dangke yang dihasilkan tidak seragam sehingga mempengaruhi mutu suatu produk yang dihasilkan oleh masyarakat, sehingga mempengaruhi umur simpan poduk dangke. Berdasarkan hal tersebut maka dibutuhkan suatu cara yang dapat mempertahankan kualitas dangke salah satunya dengan melakukan penelitian tentang berbagai jenis kemasan yang sesuai dengan karakteristik dangke. Masyarakat pada umumnya mengabaikan masalah kemasan produk pangan yang dianggap hanya mempunyai fungsi sebagai pelindung produk yang dikemas. Padahal kemasan sangat penting diperhatikan, sebab kemasan mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap kelancaran pemasaran dan ketahanan mutu suatu produk pangan. Selama ini, pengemasan dangke yang dilakukan oleh industri kecil adalah dengan melapisi daun pisang kemudian dimasukkan dalam plastik yang terbuka tidak vakum. Metode pengemasan tersebut, tidak menjamin daya awet produk untuk jangka waktu yang dikehendaki. Cara pengemasan yang tidak tepat akan merusak cita rasa produk dan mempercepat kemunduran mutu dangke yang diproduksi. Salah satu kemasan yang biasa digunakan industri rumah tangga dalam pengemasan adalah kemasan Polipropilen yaitu jenis polimer termoplastik yang sangat luas penggunaannya. Beberapa sifat keunggulan dari kemasan polipropilen yaitu ringan dan mudah dibentuk tidak mudah sobek, transparan, putih alami serta memiliki sifat mekanik yang baik, sehingga mudah untuk penanganan dan distribusi, Syarief et al., 1989. Polipropilen memiliki densitas yang lebih rendah 0,90 g/cm3 dan memiliki titik lunak lebih tinggi yaitu suhu 140-150oC dibandingkan dengan polietilen, transmisi uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan gores, stabil pada suhu tinggi sampai 150oC, tahan terhadap bahan kimia dan lemak, serta memiliki kilap yang bagus dan kecerahan tinggi Robertson, 1993 Jenis aluminium foil banyak digunakan oleh beberapa industri-industri rumah tangga karena sifatnya sempurna, tidak tembus cahaya, tidak bisa dilalui oleh gas, hermetis, fleksibel, serta dapat 54 JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian dimanfaatkan untuk mengemas bahan- bahan yang peka terhadap cahaya dan bahan-bahan yang berlemak seperti yogurt dan margarin. Serta banyak digunakan seperti bahan pelapis atau laminan dan juga dapat melindungi bahan sehingga tahan disimpan tanpa proses pendinginan dan pembekuan, karena permeabilitasnya yang rendah terhadap sinar matahari, uap air, oksigen dan mikroba. Oleh karena itu, untuk dapat mempertahankan kualitas dangke, jenis kemasan dan suhu penyimpanan harus mendapat perhatian khusus Afrianto, 2005. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kualitas dangke. Metode penyimpanan makanan merupakan upaya agar produk dapat dinikmati oleh konsumen sebelum terjadi kerusakan, oleh karena itu selama penyimpanan harus diusahakan agar tidak terjadi penurunan kualitas produk yang besar. Salah satu cara yang dapat memperlambat penurunan mutu produk pangan adalah menyimpan produk pangan menggunakan suhu yang rendah dimana semakin tinggi lama penyimpanan maka peluang terhadap makanan untuk mengalami kerusakan lebih cepat sehingga sangat dibutuhkan penyimpanan yang dapat mempertahankan mutu terhadap berbagai produk pangan sehingga sampai di konsumsi oleh konsumen dengan kualitas yang layak konsumsi dan tidak mengecewakan konsumen Lukman et al., 2009. dilakukan pada suhu ruang dapat mempercepat kerusakannya. Pada uraian di atas maka penelitian ini akan menguji efektivitas 3 jenis kemasan yaitu, Daun pisang, Aluminium foil, Polipropilen dan diamati selama 4 hari pada suhu ruang. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis kemasan dan lama penyimpana terhadap kualitas dangke. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan mengguna- kan rancangan percobaan acak lengkap RAL yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor pertama adalah jenis kemasan yang terdiri dari tiga jenis kemasan yaitu kemasan polipropilen PP, aluminium foil dan daun pisang, dan faktor ke-dua adalah lama waktu penyimpanan yang terdiri dari 1 hari, 2 hari, dan 3 hari kemudian dangke disimpan dengan menggunakan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang. Dari kedua faktor diatas didapatkan 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan unit percobaan 27. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan bulan September 2019. Penelitian ini dilaksanakan di beberapa tempat, yaitu 1 Laboratorium Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar, 2 Laboratorium Nutrisi dan Kimia, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Penyimpanan dangke sangat mempengaruhi kualitasnya dimana semakin besar daya simpan dari dangke maka sebagian bakteri pembusuk yang akan berkembang pada suhu ruang 27-30. Sehingga penyimpanan dangke yang Alat dan Bahan Penelitian Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu timbangan analitik, gelas ukur, penangas air, kompor, ember, penyaring cetakan, sendok, baki, tabung gas, panci, JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian pengaduk kayu, desikator, oven, neraca analitik. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kemasan plastik polipropilen, kemasan aluminium foil, kemasan daun pisang, susu sapi, enzim papain, aquades, ammonia, kloroform, ether. Prosedur Penelitian Tahapan pertama yaitu mempersiap- kan alat dan bahan kemudian pada proses pembuatannya yaitu dengan cara susu dipanaskan pada suhu 300C sekitar 5 menit kemudian ditambahkan enzim papain dan garam, setelah itu diaduk sampai menghasilkan gumpalan diatas permukaan panci. Hasil gumpalan tersebut kemudian dicetak menggunakan cetakan tempurung kelapa. Dangke yang sudah jadi kemudian didinginkan selama 10 menit, selanjutnya dikemas menggunakan 3 jenis kemasan yaitu aluminium foil, polipropilen dan daun pisang. Setelah itu dilakukan pengujian proksimat terhadap dangke yang terdiri dari kadar lemak kadar air, kadar protein, kadar abu, ALT dan uji organoleptik yang terdiri dari aroma, warna dan tekstur. Teknik Analisis Data Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variansi ANOVA tiga faktor. Jika dari analisis diperoleh Fhit > Ftab, terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan maka harus dianalisis Uji lanjut Duncan. Hasil dan Pembahasan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kualitas dangke selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, alt dan uji hedonik yang terdiri dari warna, aroma dan tekstur. Analisis Kimia Kadar Air Air adalah salah satu komponen penting dalam suatu bahan pangan yang dapat mempengaruhi cita rasa, tekstur, dan penampakan suatu makanan. Kualitas dari suatu produk sangat ditentukan oleh kadar air suatu bahan, meningkatnya kadar air bahan pangan menunjukkan bahwa semakin rendah mutu bahan pangan tersebut. Penelitian ini dilakukan analisis kadar air pada berbagai lama penyimpanan dan jenis Gambar 1. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Dangke JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian kemasan dangke. Dapat dilihat hasil pengujian analisis kadar air pada Gambar 1. Hasil analisis terhadap parameter kadar air menunjukkan perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan menunjukkan kadar air tertinggi dengan perlakuan jenis kemasan daun pisang dan lama penyimpanan 3 hari, sedangkan kadar air terendah diperoleh dengan perlakuan kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 hari. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air dangke pada kemasan aluminium foil dengan penyimpanan hari pertama mempunyai nilai kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan jenis kemasan yang lain sampai penyimpanan 3 hari. Hal tersebut dikarenakan kemasan aluminium foil memiliki katrakteristik yang fleksibel, hermestis, tidak tembus cahaya sehingga baik digunakan untuk pengemasan bahan yang banyak mengandung lemak dan bahan- bahan yang peka terhadap cahaya, mempunyai konduktivitas panas yang bagus dan memiliki permeabilitas yang rendah serta memiliki kemampuan untuk menahan laju uap air, gas dan udara yang akan masuk kedalam produk maupun keluar. Meningkatnya kadar air disebabkan karena proses sineresis yang menyebabkan terus berlangsungnya perembesan air. Sineresis gel protein yang terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh bertambahnya ikatan cross-linked antar molekul protein yang menyebabkan keluarnya air yang terperangkap di dalam gel Yuan & Meng, 2011. Hal ini dikarenakan, rendahnya water holding capacity pada gel dapat menurunkan mutu produk jika disimpan pada waktu yang cukup lama. Selain itu, kadar air tinggi juga dapat menimbulkan ketengikan yang mempengaruhi aroma sehingga menurunkan mutu dangke, yang merupakan produk yang memiliki karakteristik lunak dan berwarna putih. Kadar Protein Kadar protein adalah suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein dangke menggunakan jenis kemasan dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein Dangke JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Hasil analisis terhadap parameter kadar protein menunjukkan perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan menunjukkan kadar protein tertinggi dengan faktor jenis kemasan aluminium foil dan lama penyimpanan 1 hari, sedangkan kadar protein terendah diperoleh dengan perlakuan kemasan daun pisang dengan lama penyimpanan 3 hari. Semakin lama penyimpanan, konsentrasi protein semakin berkurang yang disebabkan terjadinya hidrolisis protein karena asam yang terbentuk secara alami akibat penyimpanan yang disebabkan bakteri asam laktat mendegradasi laktosa menjadi asam laktat yang mengakibatkan konsentrasi protein rendah Sandy, 2009. Hal ini sesuai dengan pendapat Agus et al. 2013, yang menyatakan bahwa terdapat kecenderungan penurunan kadar protein akibat dari semakin lama waktu penyimpanan. Terjadinya penurunan kadar protein diduga karena terdapat aktivitas bakteri proteolitik sehingga dapat mencerna protein. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Creniewicz 2006, yaitu bakteri proteolitik bisa tumbuh optimal menggunakan suhu ruang, namun masih bisa tumbuh dan berkembang seiring bertambahnya waktu pada suhu lemari es, sehingga akan menyebabkan hidrolisis protein. Jumlah bakteri yang timbul pada kemasan sangat berkaitan dengan permeabilitas kemasan yang digunakan. Dimana semakin rendah permeabilitas kemasan maka semakin baik untuk pengemasan produk. Bakteri proteolitik tergolong dalam bakteri aerobik yang akan berkembang maksimal karena adanya oksigen. Sehingga semakin banyak oksigen dalam lingkungan maka semakin optimal juga pertumbuhan bakteri proteolitik. Kadar Lemak Lemak adalah komponen susu sapi yang sangat penting seperti protein. Lemak dapat memberikan energy yang lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat maupun protein dimana satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Hasil perhitungan kadar lemak dangke menggunakan kemasan dan lama penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3 Gambar 3. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Dangke JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Hasil analisis terhadap parameter kadar lemak menunjukkan perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan menunjukkan kadar lemak tertinggi yaitu perlakuan jenis kemasan daun pisang dan lama penyimpanan 1 hari, sedangkan kadar lemak terendah di peroleh dengan perlakuan kemasan aluminium foil dan lama penyimpanan 3 hari. Rendahnya kadar lemak pada dangke disebabkan oleh lama penyimpanan. Semakin tinggi kadar lemak menandakan bahwa semakin cepat terjadinya reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi tejadi karena karena kontak antar oksigen dengan lemak Herlina & Ginting, 2002. Adanya proses tersebut akan mempercepat reaksi oksidasi sehingga oksigen akan membentuk peroksida aktif yang dapat menghasilkan hidroperoksida yang memiliki sifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi rantai karbon lebih pendek seperti asam lemak, aldehid, dan menimbulkan bau tengik. Dengan penggunaan kemasan aluminium foil yang memiliki permeabilitas yang rendah dapat melindungi dangke dari kontaminasi dari lingkungan kerena kemampuan kemasan tersebut dapat menahan laju penguapan air dan udara yang akan masuk ke dalam produk yang dikemas Suprapti, 2003. Penggunaan jenis pengemasan juga berpengaruh terhadap kualitas dange. Hal tersebut dipengaruhi oleh permeabilitas dari jenis kemasan yang digunakan. Kemasan yang memiliki permeabilitas yang rendah menunjukkan bahwa kemasan tersebut memiliki struktur yang tertutup, tidak mudah ditembusi fluida dan gas Bierley et al., 1988. Berdasarkan nilai permeabilitas, kemasan aluminium foil yang memiliki permeabilitas rendah sehingga mempunyai daya tahan terhadap oksigen yang lebih baik. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, semakin tinggi pula kerusakan lemak karena disebabkan oleh proses pengolahan pangan itu sendiri. Angka Lempeng Total ALT Angka lempeng total adalah pengujian untuk menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel yang dinyatakan dalam koloni/ml. Data jumlah angka lempeng total dangke dengan berbagai jenis kemasan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Angka Lempeng Total Dangke JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Hasil analisis terhadap parameter angka lempeng total menunjukkan perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan menunjukkan angka lempeng total tertinggi dengan perlakuan jenis kemasan daun pisang dengan lama penyimpanan 3 hari, sedangkan angka lempeng total terendah diperoleh dengan perlakuan kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 hari. Berdasarkan hasil penelitian rendahnya nilai ALT yang di dadaptatkan karena kemasan aluminium foil merupakan kemasan yang memiliki karakteristik tidak tembus cahaya, hermestis, fleksibel, sehingga cocok digunakan untuk mengemas bahan yang banyak mengandung lemak dan peka terhadap cahaya, mempunyai konduktivitas panas yang baik, sehingga digunakan pengemasan untuk produk seperti dangke Suprapti, 2003. Selain itu aluminium foil dapat menghambat uap gas dan air sehingga dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi dengan mikroba ataupun udara di lingkungan. Kerusakan lainnya yang sering terdapat pada dangke yaitu disebabkan karena perubahan rasa menjadi asam, hal ini disebabkan oleh berkembangnya bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktan dan bakteri E. coli. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi dari berbagai faktor lingkungan diantaranya aktivitas air, pH suhu, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan Buckle et al, 1987. Berdasarkan hasil data di atas menunjukkan bahwa nilai rata–rata jenis kemasan yang terendah pada suhu ruang yaitu terdapat pada kemasan aluminium foil. Hal tersebut menunjukkan bahwa kemasan aluminium adalah jenis kemasan yang baik digunakan dan dapat mencegah terjadinya penguapan air secara berlebihan yang dapat mengakibatkan tumbuhnya mikroba Malik, 2009. Uji Hedonik Warna Warna adalah salah satu parameter fisik yang diukur dalam penilaian mutu dan tingkat penerimaan konsumen atas produk tersebut. Warna suatu produk bahan pangan ditentukan oleh berbagai faktor yaitu warna, kecerahan, dan kejelasan warna produk. Hasil pengamatan warna dangke yang menggunakan susu segar, sebagai bahan baku dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Warna Dangke JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Gambar 6. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Aroma Dangke Hasil uji organoleptik terhadap warna dangke dengan perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan menunjukkan warna tertinggi didapatkan pada perlakuan analisis kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 hari, sedangkan nilai terendah pada perlakuan kemasan polipropilen penyimpanan 3 hari. Hal ini disebabkan bahan baku dari pembuatan dangke yaitu susu yang berwarna putih. Warna putih dari susu disebabkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak dan partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat serta disukai oleh panelis karena belum terjadi perubahan warna. Dangke yang dihasilkan tergantung dari warna susu yang digunakan dimana pada penyimpanan 1 hari dangke yang dihasikan masih sesuai dengan karakteristik. Hal lain dapat menyebabkan penurunan warna dangke yaitu lama penyimpanan dangke. Aroma Aroma diukur dengan menggunakan indra pencium hidung, karena dalam banyak hal baiknya makanan ditentukan Semakin lama penyimpanan maka warna dangke yang dihasilkan semakin menurun hal ini dipengaruhi karena terjadinya perubahan warna menjadi kekuningan. Menurut Rahmawati 2008 pencoklatan adalah proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipengaruhi oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenol sehingga menjadi quinon dan dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Perubahan warna dangke dapat juga disebabkan oleh keadaan lingkungan seperti oksigen yang terdapat di dalam kemasan maupun di luar kemasan, suhu, dan juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba. Sifat terpenting dari kemasan yaiyu permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan kemasan Bukle et al., 1987. oleh aroma atau bau makanan tersebut. Hasil pengamatan aroma dangke yang menggunakan susu segar, bahan baku dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Aroma Dangke JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Hasil analisis uji organoleptik terhadap aroma dangke dengan perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan menunjukkan aroma tertinggi didapatkan pada perlakuan kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 hari, sedangkan nilai terendah pada perlakuan kemasan polipropilen penyimpanan 3 hari. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan hari pertama belum terjadi perubahan aroma dimana semakin lama penyimpanan maka aroma dangke semakin menurun dipengsruhi oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, khususnya bakteri asam laktat, kemudian susu menggumpal yang disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein disertai oleh terbentuknya asam. Aroma diukur dengan menggunakan indra pencium hidung, karena dalam banyak hal makanan disukai oleh konsumen ditentukan oleh aroma atau bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, pengujian bau sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan. Aroma suatu produk dapat di nilai dengan cara pembauan Winarno, 1997. Syarat suatu produk tercium aromanya adalah adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau. Menurut Friedrich dan Acree 2015, aroma ditimbulkan berasal dari proses pemanasan susu yang mempengaruhi kandungan senyawa volatil dari asam lemak susu dan mengubah struktur profil pada aroma susu. Aardt et al. 2001 menambahkan, dangke memiliki beberapa senyawa volatil yang dapat menimbulkan aroma yaitu senyawa motional, senyawa 3-metilbutana dan senyawa 1- oktentrion. Terjadinya perubahan-perubahan komponen volatil selama penyimpanan akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap aroma. Hal lain dapat disebabkan karena kemasan aluminium foil lebih dapat mempertahankan aroma dangke dari lingkungan sekitar, karena kemasan ini memiliki sistem penutupan yang lebih baik dan tidak tembus cahaya sehingga dapat melindungi dangke dari aroma lain disekitarnya serta permeabilitasnya yang rendah. Dibandingkan dengan kemasan daun pisang dan polipropilen yang disimpan dalam suhu ruang lebih tidak disukai oleh panelis dalam hal ini dapat disebabkan oleh lingkungan sekitar yang dapat menyebabkan aroma dangke menjadi tidak baik karena kemampuan lemak dalam dangke yang dapat mengabsorpsi aroma dari lingkungan sekitarnya berupa kandungan volatil atau adanya pembusukan yang timbul pada bahan makanan sehingga menyebabkan terjadinya penyimpangan aroma off odour. Tekstur Tekstur adalah ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi jumlah, ukuran, bentuk, dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera perasa dan peraba, termasuk indera mulut dan penglihatan. Hasil pengamatan tekstur dangke yang menggunakan susu segar sebagai bahan baku dapat dilihat pada Gambar 7. JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Gambar 7. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Tekstur Dangke Hasil analisis uji organoleptik terhadap tekstur dangke dengan perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan menunjukkan tekstur tertinggi didapatkan pada perlakuan kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 hari, sedangkan nilai terendah pada perlakuan kemasan polipropilen penyimpanan 3 hari. Hal ini disebabkan pada kemasan aluminium foil hari pertama memiliki nilai paling tinggi lebih disukai panelis untuk perubahan tekstur dangke yang menggunakan kemasan aluminium foil, dangke masih memiliki tekstur yang kenyal sesuai dengan tekstur dangke biasanya. Hal lain dapat disebabkan oleh kemasana aluminium foil yang sifatnya dapat menahan laju penguapan air serta gas sehingga lebih dapat memperlambat peningkatan kadar air yang terkandung dalam dangke pada penyimpanan hari pertama sehingga tidak terjadi perubahan tekstur yang lebih besar terhadap produk yang dikemas. Dimana semakin tinggi lama penyimpanan maka tekstur dangke semakin menurun karena meningkatnya kadar air yang dapat mempermudah kerusakan terhadap tekstur tersebut dan dipengaruhi dengan penggunaan kemasan polipropilen dan daun pisang yang memiliki permeabilitas yang tinggi sehingga kemampuan untuk menahan kontaminasi dari lingkungan maupun dalam kemasan yang sulit. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah diuraikan, sehingga dapat disimpulkan bahwa pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap pengujian kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, angka Lempeng Total ALT, Selain itu, memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan tekstur pada jenis kemasan dan lama penyimpanan dangke. Daftar Pustaka Abrianto, J. 2010. Teknologi Pengemasan, Desain dan Pelabelan Kemasan Produk Makanan. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia LIPI. Agus, F., I. Santoso, S. Dewi, P. Setyanto, dan Y. Widiawati. 2013 b. Emisi BAU dan mitigasi semua sub-sektor berbasis lahan dalam Landasan Ilmiah JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Panduan Teknis Perhitungan Emisi dan Serapan Gas Rumah Kaca pada Berbasis Lahan dengan Skenario Bussiness As Usual BAU dan Aksi Mitigasi. Bappenas, Republik Indonesia. Anjarsari, P. 2014. Literasi Sains melalui Kurikulum dan Pembelajaran IPA SMP. Yogyakarta Universitas Negeri Yogyakarta. Aardt, -V. M., Duncan, -E. Marcy, - Long, Hackey. 2001. Effectiveness of polyethylene tereph- thalate and high density polyethy-lene in protection of milk flavour. Journal Dairy Science. 841, 1341−1347. Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Creniewicz, M. 2006. Storage Stability of Raw Milk Subjected to Vibration. Polish journal of National Science. Hal. 65 – 70. Erniza, S. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi. Medan Universitas Sumatera Utara. Fardiaz, S, 1982. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Friedrich Acree 2015. Gas chromatography olfactometry gc/o of diary product. State Agricultural Experiment Station. New York US. Mustikawati, A, 2001. Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan Peternakan Universitas “45”, Makassar. Diakses pada tanggal 27 Oktober 2019. Mukhtar, S., & Nurif, M. 2015. Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora. 8 2 181– 191. Nuraini,S. 2005. Kebijakan Kelembagaan pada Pengembangan Sapi Perah di Sulawesi Selatan. Skripsi. Makassar Universitas Hasanuddin. Ridwan M. 2005. Strategi Pengembangan Dangke sebagai Produk Unggulan Lokal di Kabupaten Enrekang. Tesis. Bogor Sekolah Pascasarjana IPB. Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi. Medan Universitas Sumatera Utara. Sanjaya, J. Sumarmono, & K. Widayaka. 2013. Pengaruh level CaCl2 yang berbeda terhadap kandungan kalsium,kekerasan,dan meltabilility pada keju susu kambing. Jurnal ilmiah peternakan. 11 47- 53. Sopandi, T. 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogjakarta Andi. Sudarmaji, J. Mukono dan Corie Toksikologi Logam Berat B3 dan Dampaknya Terhadap Kesehatan. Kesehatan Lingkungan FKM. Unair; 2006 Suprapti, L. M. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan pemanfaatannya. Penerbit Kanisius Yogyakarta. Sudarsono, dkk. 2002. Dalam Tumbuhan obat II. Yogyakarta Universitas Gajah Mada Sekip Utara. Suryani, D. R. 2013. Profi aroma, aktivitas antioksidan dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan penambahan rare sugar Dpsikosa, L psikosa, D-tagatosa, L-tagatosa. Skripsi. Semarang Universitas Diponegoro. Susetyarsi, T. 2012. Kemasan Produk Ditinjau Dari Bahan Kemasan, Bentuk Kemasan Dan Pelabelan Pada Kemasan Pengaruhnya Terhadap Keputusan Pembelian Pada Produk Minuman Mizone Di Kota Semarang. JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Jurnal Stie Semarang. 4 3 2252– 7826. Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia. Jakarta EGC. Syarief, R. , S. Santausa, & S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor Institut Pertanian Bogor. Tanan, S. E. 2003. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah bakteri pada dangke susu rekonstitusi. Skripsi. Makassar Universitas Hasanuddin. Wahniyathi, H. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Skripsi. Makassar Universitas Hasanuddin Makassar. Winarno F . G. & Jennie 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan cara Pencegahannya. Jakarta Ghalia Indonesia. JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Halaman ini sengaja dikosongkan ... Kerupuk ikan yang tidak diberi lapisan pelindung kemasan juga dapat mengalami kerusakan fisik yakni mengalami berkurangnya kerenyahan akibat peningkatan kadar air dalam waktu yang relatif cepat Sunyoto et al., 2018. Penelitian yang mencoba menggunakan berbagai jenis kemasan plastik untuk mengurangi kerusakan kerupuk ikan dari kelempaman dan ketengikan telah banyak dilakukan, diantaranya penggunaan plastik jenis polietilen dan polipropilen Rahman & Dewi, 2017, nylon dan kemasan metalized campuran polipropilen dan aluminium foil Mansur et al., 2021. Polipropilen adalah jenis kemasaan yang sudah familiar karena paling baik dalam mempertahankan kualitas produk dan memberikan nilai ekonomis terhadap kerupuk ikan Ikasari et al., 2017. ...Fish crackers have a short shelf life due to rancidity produced by oxidation damage. This study aims to determine the shelf life of fish crackers using the total oxidation number Totox approach. The shelf life test was carried out using the accelerated shelf-life test ASLT technique following the Arrhenius model. The experiment was carried out using stratified storage temperatures ranging from 25 °C, 35 °C, and 45 °C for 15 days to follow the level of oxidation damage through Totox numbers. The results of this study indicate that the ASLT technique can be used to predict the shelf life of fish crackers whose core damage is due to oxidation reactions. The prediction of the shelf life based on the Totox number is 118 days; for that, it is recommended to consume Palembang fish crackers below that time.... mempunyai kehilangan berat ratarata yang lebih besar yaitu mencapai 5,32%. Hasi penelitian ini sedikit berbeda denganRahim 2009 yang menyatakan bahwa jenis otot tidak berpengaruh terhadap drip loss pada hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dari hasil penelitianVianti 2007, yang menyatakan drip daging sapi sebesar 4,90 -8,94%. Menurut Hariss danKarmas 1989 bahwa banyaknya tetesan per cairan dari jaringan keluar dapat berkisar 1-30%. ...Samsul FikarRazali RazaliSulasmi SulasmiAimed this study to know about percentage of drip loss at Musculus infraspinatus and Musculus gluteobiceps local cows after freeze-thawing. Musculus infraspinatus and Musculus gluteobiceps is cutting about 50-75 gram for 15 sample. All sample is weighing for the first weigh and then freezing until 24 hours. After that thawing the sample until 24 hours too in refrigerator. Repeat this process until four season. The finally we can read drip loss in Musculus gluteobiceps is the bigger at process freeze-thawing fourth. Duncan test showing a diferent percentage of drip loss after words Drip loss, freeze-thawing , Musculus infraspinatus and Musculus gluteobicepsThis study aims to determine the effect of the type of packaging on tofu dregs cookies during storage and the best type of packaging alarm that can maintain the balance of tofu dregs cookies during storage. The experimental design used was factorial Completely Randomized Design CRD with 2 factors. The first factor was the type of packaging with 3 levels, namely K1 = Polypropylene, K2 = Polyethylene, K3 = Aluminum Foil. The second factor, namely storage time with 5 stages, namely P0 = 0 weeks, P1 = 1 week, P2 = 2 weeks, P3 = 3 weeks, and P4 = 4 weeks. The treatment was repeated 2 times in order to obtain 30 experimental units. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance ANOVA. If the influence affects the test parameters, then test with Duncan's Multiple Range Test. The type of packaging during storage affects water content, texture, crude fiber content, TBA number, hedonic test aroma, texture, color, taste and overall acceptance. This type of aluminum foil packaging can maintain the characteristics of tofu dregs cookies for up to 3 weeks with the following characteristics moisture content of texture N, crude fiber content TBA number mg malonaldehyde / kg, for preference tests such as color, aroma, texture, taste and overall acceptance is MukhtarMuhammad NurifKebutuhan masyarakat sekarang ini semakin meningkat dalam berbagai hal. Peluang seperti ini bagi seorang Technopreneurship merupakan peluang yang sangat baik untuk mengembangkan usaha dan dapat juga menciptakan usaha baru yang mengembangkan perusahaannya. Berangkat dari perihal ini seorang Technopreneurship harus menganalisa pasar, mendesain, dan lain-lain, agar peluang-peluang ini terisi yang tidak kalah penting disamping kesiapan daya tarik dari berbagai hal produk, yang menjadi pemikat konsumen adanya beraneka macam kemasan atau packaging dapat meletakkan dan menyelemat bahkan menyimpan produk yang di produksi, sehingga menjadi daya pikat tersendiri bagi masyarakat sekarang development of certain off-flavors in whole milk milk fat as related to packaging material [glass, high-density polyethylene HDPE, amber polyethylene terephthalate PETE, clear PETE, and clear PETE-UV] were evaluated after exposure to fluorescent light 1100 to 1300 lx for 18 d at 4 degrees C. Control samples packaged and stored under identical conditions were wrapped in foil to prevent light exposure. Selected flavor compounds in milk were measured analytically on d 0, 7, 14, and 18 of storage, while intensities of "oxidation," "acetaldehyde," and "lacks freshness" off-flavors were determined by sensory analysis at the same intervals. In light-exposed samples, oxidation off-flavor was significantly lower when packaged in amber PETE versus other containers. Milk packaged in HDPE containers showed a significantly higher level of oxidation off-flavor than milk packaged in PETE-UV containers but not higher than clear PETE or glass containers. No significant difference in acetaldehyde off-flavor was found between package material treatments exposed or protected. Acetaldehyde concentration never exceeded flavor threshold levels, regardless of packaging material. Amber and PETE-UV materials proved to be a competitive packaging choice for milk in preserving fresh milk aim of the present study was to determine the effects of cold storage temp. 4 and 8 degrees C on some physicochemical properties and technological suitability of raw milk subjected to vertical vibration at various frequencies 10, 30 and 60 Hz. An analysis of the results showed that vibration increased milk acidity and negatively affected milk components. The process caused, among others, an increase in the levels of ionic calcium and free fatty acids, as well as protein degradation an increase in the formalin number, which deteriorated the technological quality of milk a decrease in thermal stability and ethanol stability, a shorter rennet coagulation time. The degree of these changes corresponded to an increase in vibrational frequency. Intensive lipolytic and proteolytic processes and enhanced acidity were observed during cold storage of raw milk subjected to vibration. This had a negative effect on the technological suitability of milk. The changes were less significant in the case of deep chilling 4 degrees C.Eniza Salehternak-eniza2 Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang idealLiterasi Sains melalui Kurikulum dan Pembelajaran IPA SMPP AnjarsariAnjarsari, P. 2014. Literasi Sains melalui Kurikulum dan Pembelajaran IPA SMP. Yogyakarta Universitas Negeri Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan TernakS ErnizaErniza, S. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi. Medan Universitas Sumatera chromatography olfactometry gc/o of diary product. State Agricultural Experiment StationS FardiazI Mikrobiologi PanganJakarta Gramedia Pustaka UtamaJ E FriedrichT E AcreeFardiaz, S, 1982. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Friedrich Acree 2015. Gas chromatography olfactometry gc/o of diary product. State Agricultural Experiment Station. New York US.Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan Peternakan Universitas "45A MustikawatiMustikawati, A, 2001. Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan Peternakan Universitas "45", Makassar. Diakses pada tanggal 27 Oktober Kelembagaan pada Pengembangan Sapi Perah di Sulawesi SelatanS NurainiNuraini,S. 2005. Kebijakan Kelembagaan pada Pengembangan Sapi Perah di Sulawesi Selatan. Skripsi. Makassar Universitas Hasanuddin.

JenisKemasan/ Pengemasan 1. Berdasarkan Struktur Isi 2. Berdasarkan Frekuensi Pemakaian 3. Berdasarkan Tingkat Kesiapan Pakai Tips Membuat Kemasan yang Menarik 1.

35 tidak dikehendaki, ditinjau dari segi keamanan dan kualitas. Hubungan aktivitas air a w dengan laju kerusakan produk pangan seperti terlihat pada Gambar 3. Gambar 3. Hubungan aktivitas air a w dengan laju kerusakan produk pangan Labuza, 1982 G. PENGEMASAN 1. Pengertian Pengemasan Pengemasan sering juga disebut sebagai pewadahan, pembungkusan, atau pengepakan. Pembungkusan berperan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan pangan dan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Menurut Syarief dan Irawati, 1988, kemasan berfungsi sebagai a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk, sehingga lebih memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan. c. Menambah daya tarik produk Faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan, dan sifat bahan 36 kemasan. Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap lingkungan. Produk pangan kering yang bersifat higroskopis harus dilindungi terhadap masuknya uap air. Umumnya produk pangan kering mempunyai kadar air rendah, sehingga harus dikemas dengan kemasan yang mempunyai daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah untuk menghambat penurunan mutu produk seperti menjadi tidak renyah Buckle, 1995. Pemilihan bahan kemasan, berkaitan dengan informasi dan persyaratan yang dibutuhkan oleh produk, seperti penyebab kerusakan produk dan reaksi yang akan dialami produk dalam kemasan tersebut sebelum dikonsumsi. Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Perubahan kadar air produk akan menyebabkan pertumbuhan jamur dan bakteri, penggumpalan pada produk serbuk, serta pelunakan pada produk kering. Bahan makanan yang beraroma tinggi umumnya memerlukan kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen volatil Syarief dan Irawati, 1988. 2. Beberapa Jenis dan Sifat Bahan Kemasan Persyaratan kemasan untuk bahan pangan antara lain permeabilitas terhadap udara rendah, tidak menyebabkan penyimpangan warna dan flavor produk, tidak bereaksi dengan produk, sehingga merusak cita rasa, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah didapat dan harganya murah Hine, 1997. Menurut Syarief dan Halid 1993, penggunaan plastik untuk kemasan bahan pangan menarik karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti lunak, mudah dibentuk, mempunyai daya adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, mudah dalam penanganannya, dan biaya transportasi lebih murah. Kemasan plastik lemas memiliki kelemahan khususnya terhadap daya permeabilitas barrier gas dan uap air. Kelemahan ini memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik dari luar plastik udara ke dalam produk maupun 37 sebaliknya melalui lapisan plastik. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai penyimpangan organoleptik Winarno, 1997. Beberapa jenis plastik yang dapat dibuat sebagai kemasan produk instan adalah High Density Polyethylene HDPE, Polyprophylene PP, dan Polyethylene Terephtalat PET. Masing-masing jenis plastik tersebut memiliki sifat yang berbeda. HDPE tergolong jenis plastik polietilen. Polietilen mudah dibentuk, lemas, mudah ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek; tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia lainnya; penampakannya bervariasi dari jernih transparan, berminyak, sampai keruh; transmisi gas tinggi, sehingga tidak cocok untuk mengemas bahan makanan yang beraroma; kedap air dan uap air; dan mudah digunakan sebagai laminasi. Polietilen tergolong poliolefin dan dibuat dari proses polimerisasi adisi gas etilen. Polipropilen PP juga termasuk ke dalam jenis plastik poliefilen dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama propilen diantaranya ringan densitas gcm 3 , mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, lebih kaku dari polietilen dan tidak gampang sobek, mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE pada suhu rendah akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 C, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak Syarief dan Irawati, 1988. Sifat-sifat polipropilen dapat diperbaiki dengan cara memodifikasinya menjadi OPP oriented polypropilene jika dalam proses pembuatannya ditarik satu arah atau BOPP biaxally oriented polypropilene jika dalam proses pembuatannya ditarik dua arah. Metalizing adalah teknik untuk membuat membran tipis dengan menyalurkan logam melalui permukaan kertas atau plastik film dalam kondisi vakum. Walaupun lapisan penglogaman ini tipis, sekitar 300-1000 Å m, tetapi dapat meningkatkan perlindungan, menahan bau, 38 memberikan efek kilap dan menahan gas Matsumoto, 2007. Logam yang biasa digunakan untuk metalasi adalah alumunium. Kemurnian alumunium yang digunakan adalah diameter wire alumunium sebesar mm dan biasanya ketebalan kurang dari mm. Proses metilasi dilakukan dengan melelehkan dan menguapkan alumunium wire pada suhu 1500 C. Uap alumunium akan melapisi film plastik yang berputar pada sebuah rol pendingin bersuhu sekitar 15 C. Rol pendingin diatur pada suhu tersebut agar film tidak meleleh ketika terkena uap alumunium yang panas. Alumunium memiliki sifat hermetis, fleksibel, dan tidak tembus cahaya. Ketebalan alumunium foil menentukan sifat protektifnya. Berdasarkan pengujian fisik yang telah dilakukan terhadap bahan kemasan alumunium foil dengan tiga ketebalan yang berbeda oleh Balai Besar Kimia dan Kemasan BBKK pada tahun 2009. Pengujian ini meliputi densitas, gramatur, laju transmisi gas oksigen O 2 TR, dan laju transmisi uap air WVTR. Tabel 3. Analisis sifat fisik alumunium foil Laporan hasil uji laboratorium uji dan kalibrasi BBKK, 2009 Jenis Kemasan Ketebalan mm Densitas gcm 2 Gramatur gm 2 WVTR gm 2 24 jam O 2 TR ccm 2 24 jam Alumunium Foil Suhu = C, RH = 100 Suhu = 21 C, RH = 55 Data pada Tabel 2. menunjukkan bahwa ketebalan kemasan alumunium foil berbanding terbalik dengan nilai WVTR. Semakin meningkat ketebalan kemasan, nilai WVTR akan semakin rendah. Hal ini menunjukkan semakin tebal kemasan maka daya permeabilitas kemasan terhadap uap air semakin 39 rendah. Permeabilitas dan ketebalan kemasan juga berkaitan dengan densitas dan gramatur. Semakin rendah ketebalan alumunium foil, semakin kecil pula densitas dan gramatur. Menurut Matsumoto 2007, ketebalan kemasan menentukan laju transmisi gas oksigen O 2 TR dan uap air WVTR kemasan. Alumunium foil dengan ketebalan mm memiliki nilai WVTR dan O 2 TR yang paling tinggi dibandingkan dengan ketebalan lainnya. Hal ini berarti jenis alumunium ini paling mudah ditembus oleh oksigen dan uap air dari lingkungan selama penyimpanan. Berbeda dengan hasil analisis nilai O 2 TR terhadap masing-masing kemasan. Nilai O 2 TR paling tinggi terdapat pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan mm dan menunjukkan nilai terendah pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan mm. Berbeda dengan pernyataan Robertson 1993 bahwa kuantitas dari difusi gas sebanding dengan ketebalan lapisan. Hal ini dapat disebabkan beberapa faktor diantaranya keanekaragaman struktur molekul penyusun lembaran atau film dan tingkat kepolaran. Plastik yang dilapisi logam metalized plastic dapat meningkatkan penampilan dan mengurangi transmisi. Plastik ini dapat melindungi produk dari cahaya. Penggunaan plastik ini antara lain untuk mengemas kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang Matsumoto, 2007. H. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Darigambar tersebut dpat dilihat bahwa pengemasan dan penyadian merupakan sasaran pembelajaran. Namun secara khusus, tentang pengemasan makanan tidak dibahas dalam pelajaran prakarya tingkat SMP. SMP IP YAKIN sebagai institusi pendidikan yang menyelenggarakan pendisikan

Ayjf7jS.

s806k8g3vm.pages.dev/135

s806k8g3vm.pages.dev/266

s806k8g3vm.pages.dev/9

s806k8g3vm.pages.dev/389

s806k8g3vm.pages.dev/181

s806k8g3vm.pages.dev/332

s806k8g3vm.pages.dev/368

s806k8g3vm.pages.dev/63

s806k8g3vm.pages.dev/276

pada gambar tersebut menggunakan jenis pengemasan